Von Katrin Frey
Wer hat das Original? Welche schmeckt am besten? Und wer hat sie nach EU-Recht eintragen lassen?
Wer gegen wen?
Baden-Württemberg und Bayern streiten sich um das Herkunftsrecht der Brezel. Einig ist man sich nur in der Grammatik: Egal wo, es ist und bleibt DIE Brez´n, Brezen, Brezel, Breze, Bretzel. Am häufigsten gebraucht ist Brezel, gefolgt von Bretzel in der Schweiz und Brezen in Bayern. Hergeleitet wird der Begriff aus dem lateinischen „braccium“ für Arm, aus dem mittellateinisch „brachiolum“ und althochdeutsch „brezzita“ wurde.
Das verschlungene Laugengebäck geht auf das römische Ringbrot zurück, das frühen Christen als Fastenspeise und Abendmahlsbrot diente. Die vermutlich älteste Darstellung einer Brezel findet sich in einer Illustration um das Jahr 1160 in einer elsässischen Enzyklopädie Hortus deliciarum. Auch Pieter Breugel d. Ä. hat in seinem Gemälde Der Kampf zwischen Karneval und Fasten von 1559 (ungelaugte) Brezel dargestellt. Die älteste gefundene Brezel stammt aus dem 18. Jahrhundert aus Regensburg, wo Archäologen verkohlte Brotzeitreste fanden.
Bayern
Bayern beansprucht für sich die Heimat der Brez´n zu sein, logisch, gehört sie doch zum Maß wie die Lederhose zum Dirndl. Ob zu Weißwurst und Maß, zum Leberkäse oder Obazda oder als „Sandwich“ mit allerlei Innenleben: Das Laugengebäck mit grobem Salz bestreut ist ein idealer Brotzeitsnack.
Die Wiesnbrezn ist größer als die herkömmliche und wird mit einem speziell gemahlenen Mehl in der Hofbräumühle im Herzen Münchens hergestellt. Zusammen mit kaltem Wasser, Salz, Malz, Fett und Hefe wird ein starker Teig geknetet, der typisch geformt und in 3-5 %-ige Natronlauge getaucht wird (in der automatischen Produktion auch leicht angefroren, damit die Lauge nicht in das Innere des Teiges geht und aufgesogen wird wie von einem Schwamm). Beim Backen reagiert das Natriumoxid mit der Teigoberfläche und bräunt die Brezel regelmäßig.
Gemäß der bayerischen Legende soll der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner im königlichen Kaffeehaus von Johann Eilles seine Brezeln aus Versehen nicht in Zuckerwasser sondern in die Putzlauge getaucht haben, mit der die Bleche gereinigt werden. Das Resultat überzeugte und der königliche Gesandte aus Württemberg wollte die erste Brezel erwerben. Das war im Februar 1839.
Der Ansatz der Ärmchen liegt bei bayerischen und österreichischen Brezen weiter oben und der Bauch reißt von sich aus auf. Sie hat weniger als 3 % Fett.
Baden-Württemberg
Baden-Württemberg ist ein Laugenparadies! Hier gibt es jegliche erdenklich Unterart, egal ob Stange, Weckle oder Spatz.
Ein Bäcker im schwäbischen Bad Urach soll wegen eines Frevels gegen seinen Landherren als letzte Chance den Auftrag erhalten haben, einen Kuchen zu backen, durch den die Sonne dreimal scheine. Im Jahr 1477 sollte ihn dies vor dem Todesurteil bewahren. Der verschlungene Teig fiel in den Putzeimer voller Lauge, der Bäcker buk die Brezel dennoch. Ähnliche Legenden sind aus Bouxwiller im Unterelsass und aus Altenriet im Landkreis Esslingen überliefert.
Der Ansatz der Ärmchen liegt hier tief und die „Ärmle“ sind viel dünner als bei der Bayerischen und werden knusprig. Der Fettgehalt beträgt zwischen 3 und 10 % und der Teig ist luftig-locker.
Weiter gibt es auch süsse Hefeteig- oder Milchteigbrezel, Nussbrezel, mit Vanillepudding gefüllte Brezel oder bestreut mit allerlei Samen und Nüssen.
Seit 2014 ist die bayerische Breze europaweit geschützt und als schützenswertes Produkt im EU-register für geschützte geografische Angaben und Ursprungsbezeichnungen eingetragen.
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